Cuando además de elegir una burguer veggie, no está frita.

Hoy en día, que las opciones vegetarianas no paran de crecer en el mercado, nos fijamos más en lo que comemos y ya no solo leemos en detalle todos los ingredientes, también nos preguntamos cómo se han elaborado los productos que vamos a comer.

El hecho de freír los alimentos produce diferentes reacciones químicas, sobre todo oxidativas y térmicas, debido a que durante el proceso de cocción el aceite alcanza una temperatura muy elevada (160º-200º).

Estas reacciones afectan a los carbohidratos, proteínas, lípidos y otros componentes de los alimentos. ¿Cómo?

• Pérdida de nutrientes especialmente de vitaminas, debido a las altas temperaturas.
• Deshidratación por la evaporación del agua que contiene el propio alimento.
• Impregnación de aceite alcanzando entre un 5% y un 40% de su peso total, aumentando su valor calórico de forma considerable.
• Creación de una corteza crujiente resultante de carbohidratos caramelizados y proteína coaguladas (a esta reacción se le llama Maillard)
• Generación de compuestos tóxicos, como la acrilamida, resultado de la combustión (temperatura, tiempo, oxígeno) del almidón de los vegetales.

Durante el proceso de fritura, el aceite sufre varias transformaciones desfavorables. La función del aceite es transmitir calor al alimento y otorgar cierta textura y sabor, pero sin quererlo, se convierte en un ingrediente más del producto al ser absorbido por el mismo. Además, el aumento de la temperatura acelera los procesos químicos, lo cual hace que los aceites se degraden más rápidamente.

En cambio, existen técnicas de cocción que ayudan a proteger el valor nutricional de los alimentos, y es el caso de la cocina a baja temperatura. Al cocinar los ingredientes a temperaturas más bajas y en su propio jugo, sin aire y sin contacto con el agua, conseguimos:

✅Conservar intactas todas las propiedades nutricionales.

✅Preservar las vitaminas termolábiles o sensibles al calor como la vitamina C y también las vitaminas del grupo B.

✅Mantener los minerales como magnesio, hierro, potasio y zinc, presentes en cereales y legumbres.

✅Evitar la pérdida de moléculas en vegetales, como antocianinas, ácido ascórbico (vitamina C) y los polifenoles.

✅Reducir de la oxidación de pigmentos antioxidantes como la clorofila y carotenoides.

✅Mantener el sabor y la textura de los ingredientes.

✅Aunar el cocinado y la pasteurización que garantiza la seguridad alimentaria y permitir más tiempo de almacenamiento de la comida preparada.

Y por todo ello, esta es la técnica que utilizamos en Obrador Sorribas para elaborar nuestras hamburguesas. Puedes disfrutarlas directamente o calentarlas en una sartén durante un par de minutos, pero el punto diferencial es que la cocción a baja temperatura consigue que no sea necesario freírlas antes de que lleguen a tus manos. Las puedes encontrar tanto veggies como no veggies: de kale y 3 quinoas, de manzana y setas, de escalivada y queso de cabra, de espinacas y salmón,...

Eso sí, tampoco estamos diciendo que no se pueda comer nunca una fritura, el problema viene cuando se abusa, como con todo en la vida. Ahora que ya lo sabes, anímate a probar una burguer frita y otra que no lo esté, verás que además de ser más saludable para ti, notarás una gran diferencia en su sabor.

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